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A Roma c'è un proverbio che dice "Chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che va". Il contraltare di questa opinione popolare è che la cucina romana tradizionale, quella del popolo, è fondata su piatti abbastanza poveri e spesso sbrigativi, possibilmente abbondanti e fortemente apportatori di colesterolo, ma assai saporiti.
I capisaldi di questa cucina, ai tempi in cui la gente non stava eternamente a dieta e a casa c'era qualcuno che cucinava, erano i primi piatti, sia asciutti che di minestra ("pasta e...": pasta e ceci, pasta e patate, pasta e broccoli (possibilmente co' l'arzilla), pasta e fagioli e via andando), e il cosiddetto "quinto quarto".
Quando c'era da far festa arrivavano l'abbacchio e il capretto, provveduti dai pastori dell'agro. Roma è stata da sempre un mercato di consumo e non di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizone le produzioni tipiche della regione, dall'olio ai maiali dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni '50 il maiale non si vendeva da dopo Pasqua a novembre). Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Ma il condimento d'elezione è l'olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio. Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina - manzo o vitella che sia - dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate, i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Si trattava, quindi, di tutto quanto era commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è l'omaso), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti. Da che esiste roma, le cucina delle classi meno abbienti è stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi. Non a caso la celebre plus dei romani era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori. Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera.
Poi, con i secoli, la cucina del volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia, come pasta ceci e baccalà. Piatto tipico sono i rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di manzo (il più gustoso) oppure di vitello, od anche di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa. .

Abbacchio
Il termine abbacchio indica un agnello destinato al macello. Sull'origine del termine ci sono discordanze:
● quella puramente etimologica lo fa risalire ad abecula o avecula, a sua volta derivante da ovacula o ovecula, diminutivo del latino ovis  (pecora);
● l'altra popolana dal termine abbacchiare, nel senso di abbattere, uccidere con il bastone (dal latino baculum).
Questo verbo è tuttora in uso nel dialetto romanesco, soprattutto con il participio passato e aggettivo abbacchiato, nel senso di persona abbattuta, affranta, distrutta, fortemente dispiaciuta. L'abbattimento dell'agnello era solitamente effettuato mediante bastonata in testa e poi coltello alla gola.
Ricette tipiche:
  ● Abbacchio alla cacciatora.
  ● Abbacchio alla romana.
  ● Costolette di abbacchio a scottadito

Amatriciana
L'amatriciana è un condimento per la pasta che ha preso il nome dalla cittadina di Amatrice, nel Lazio. L'amatriciana è ben apprezzata dai romani (i quali la chiamano matriciana) che la importarono dai pastori amatriciani i quali durante il periodo estivo erano soliti spostarsi verso Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. Invero prima di chiamarsi amatriciana, si chiamava gricia; questo nome deriva da un piccolo paesino a pochi chilometri da Amatrice di nome Grisciano. La gricia era, ed è ancora, l'amatriciana senza il pomodoro, questo perché il pomodoro non era conosciuto dagli amatriciani che lo acquisirono grazie ai contatti con i romani che a loro volta lo avevano importato dai napoletani. Così una volta condita con il pomodoro divenne l'attuale amatriciana.

Coda alla vaccinara Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è la regina del quinto quarto. Da sempre considerata emblema di una particolare romanità "greve e caciarona" è un piatto che va rivalutato e rispettato, dice Livio Jannattoni, a causa della difficoltà di preparazione, un piatto che tutti vorrebbero fare ottenendo, però, niente più che una coda lessa. Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione dove in una viene preparata una salsa a base di cioccolato fondente, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma. La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro "La cucina romana" (1929).
L'autrice, avendo come target principale una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: preparare con la stessa carne un primo con il brodo ottenuto lessando la coda e poi un secondo di carne che era la coda alla vaccinara vera e propria.
La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare e il brodo così ottenuto si poteva utilizzare per un piatto normale. La carne, invece, continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po' di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta. L’altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare più nelle trattorie e nei ristorati e alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, oste de "La Cisterna" nel primo dopoguerra. Si prende una coda di bue e la si lava sotto l'acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o "rocchi", e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio.
Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d'ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po' di sugo della coda, i pinoli, l'uva passa e il cioccolato fondente. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire. Altre varianti prevedono l’uso anche dei "gaffi", ovvero le guance del bovino, l’aggiunta a fine cottura di un pizzico di cannella (Adolfo Giaquinto) o di noce moscata (Carnacina-Buonassisi).
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